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墨痴玉

 
 
 

日志

 
 

【引用】多种咸菜腌制方法  

2011-08-20 08:05:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自秋天的燕子《多种咸菜腌制方法》

引用   苦中求乐多种咸菜腌制方法

多种咸菜腌制方法 - 秋天的燕子 - 寄一份诚挚的问候......

 

 
50种咸菜腌制方法(附:腌咸蛋、糖蒜)

  
香辣白菜

  原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
  制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
  (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
  (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
  色泽鲜艳,清爽适口。
  
风味白菜

  大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
  将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 
   香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
  
泡芹菜

  鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
  1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
  2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
  
泡辣茄条

  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
  
泡洋姜
  洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
  1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
  2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
  
泡萝卜条

  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
  1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
  2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。

 

  
腌酸辣萝卜干

  白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
  1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
  2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
  3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
  质地筋脆,味道酸辣。
  
五香花色萝卜丝

  青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
  1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
  2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。
  五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
 

  
泡酸辣萝卜

  青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
  1、把萝卜 削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
  2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
  3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
  4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
  
五香辣萝卜皮

  萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
  将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
  
 
  
泡豆角

  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
  1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
  2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
  将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
  把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
  
泡四季豆

  鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
  1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
  2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
  
腌糖醋蒜头

  鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
  1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
  2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
  3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
  
泡糖蒜
  鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
  1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
  2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
  3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
  
腊八蒜

  大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
  1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
  2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
  此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
  成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
 


  
糖醋蒜薹

  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
  1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
  2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。
  甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
  
  红辣大头菜
  咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
  1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
  2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
 
  腌辣韭菜花
  韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
  将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
  咸、香、鲜、辣。
  
泡嫩姜
  嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
  1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
  2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
  
泡子姜
  新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
  1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
  2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
  选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
  盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
  香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
  如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。
  此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
 

  
泡辣椒

  尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
  将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
 
  自己动手泡辣椒
  原料:红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
  调料:盐、味精适量
  做法:
  1、红椒去蒂,去籽,切成碎丁;
  2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥;
  3、将所有材料加入调料拌匀,放入洗净控干的瓶子里;
  4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
  泡好的辣椒可以做小菜,也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来,再拌上些麻油,味道就更好了。  多种咸菜腌制方法 - 苦中求乐 - 苦中求乐的博客

  
糖蒜的腌制方法:
  方法一:
  鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多
  1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。      
  
方法二:
  500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水     
  1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)
  2、蒜头泡清水5-7天,每天换水
  3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中
  4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用
  5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。
  6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。
  
方法三:
  糖醋蒜:10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法:将鲜蒜头去外皮,放清水中泡5至7天,每天换水1次,捞出,用盐腌3天左右,取出晾干,再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。
  
方法四:
  将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。
  糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。
  
方法五:
  材料:鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量
  1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,留少许把,仅留下一两层嫩皮,放入淡盐水里泡3天(每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水),根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,这可以起到消毒的作用,还可以把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入干净带水封的坛子内。
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜,再加入凉开水,糖水要比蒜高出3厘米左右,用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中,再盖好坛盖,在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出,不必理它属于正常现象,过几天就没有了。在腌制期间,注意坛口卫生,及时添加密封用水。
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
  
方法六:
  6斤新蒜,1斤酱油,1斤醋,1斤白糖,4两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛,然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动,促进溶解。晾凉后倒进坛子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后,可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。
  
水晶蒜的腌制方法:
  春天的新蒜去外皮留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上一天,捞出晾干,放入坛子里,一边放蒜,一边加白糖(5斤蒜头约1.5斤白糖)再加清水,不用搅拌,让糖慢慢溶化。然后密封坛子,放阴凉处,腌两个半月就可以吃了
  下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:
葱烤酸甜三文鱼

  葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。
  作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上,
  2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。
  3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。
  特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。
  糖蒜 营养分析:
  1. 糖蒜水能治小儿久咳;
  2. 糖蒜佐粥佐酒,酸甜可口,有蒜香,又不辣,解腻祛腥,助消化;
  3. 蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生;
  4. 蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老,经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,能有效地防治铅中毒;
  5. 蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
  糖蒜 相关性群:一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。
  糖蒜 食物相克:1. 避免与芒果同食,以免诱发黄疸;
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四川泡菜的详细制作方法
  所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
  
培养泡菜发酵菌:
  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
  (2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
  (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
  (4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
  就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
  (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
  祝贺你成功!
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  注意事项:
  瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.
  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
  
泡制
  (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
  (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
  (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
  (4)判断是否已经泡制完成
  蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
  打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
  如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
  注意事项:
  刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
  瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
  不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
  
食用
  泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
  
原汁的维护
  补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

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引文来源  多种咸菜腌制方法(附:腌咸蛋、糖蒜)

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